Como saber se o alimento estragou: o teste de cada um

Quase toda dúvida sobre comida estragada acontece na mesma posição: porta da geladeira aberta, pote na mão, cheirando. O cheiro resolve a maioria dos casos — e falha justamente nos dois ou três que mais mandam gente ao pronto-socorro.

Este guia separa o que dá para julgar pelos sentidos do que não dá, alimento por alimento.

Funciona, mas não para o que a maioria acha. O ovo tem uma câmara de ar que cresce com o tempo, porque a casca é porosa e a umidade evapora. Ovo fresco afunda deitado; ovo de duas ou três semanas fica em pé no fundo; ovo que boia tem muita câmara de ar — ou seja, é velho.

Velho não é o mesmo que estragado. O teste mede idade, não contaminação. Um ovo pode boiar e estar perfeitamente comestível, e pode afundar e estar ruim. A decisão final é sempre a mesma: quebre num prato separado, não direto na massa. Se cheirar a enxofre, ou se a clara estiver aguada e acinzentada, descarte.

Quebrar em prato à parte parece exagero até o dia em que um ovo ruim entra numa tigela com outros cinco e leva a receita inteira junto.

Quando talha ao ser aquecido, ou quando o cheiro azedou. O leite estraga por acidificação: as bactérias transformam a lactose em ácido lático, e é o ácido que coalha a proteína. Por isso o teste mais confiável é pôr uma colher no fogo ou no café quente — se granular, acabou.

A data de validade da caixa fechada não diz nada sobre a caixa aberta. Depois de aberto, leite UHT dura de 3 a 5 dias na geladeira, e a porta não é lugar para ele: é a parte que mais varia de temperatura toda vez que alguém abre.

A textura. Carne que estragou fica viscosa antes de cheirar mal — uma película escorregadia que continua ali depois de enxaguar. Esse sinal é mais confiável que o cheiro e muito mais confiável que a cor.

A cor engana nos dois sentidos. Carne bovina escurece só de ficar embalada sem oxigênio e volta a avermelhar em contato com o ar: isso é oxidação, não estrago. Já frango que perdeu o rosado e ficou acinzentado, com líquido leitoso na embalagem, é caso de descarte mesmo dentro da validade.

Vale lembrar por que a moída dura menos: moer espalha por toda a massa as bactérias que estavam só na superfície e multiplica a área exposta. Peça inteira aguenta de 3 a 5 dias; moída, um.

Porque é o único da lista em que nenhum sinal aparece. O arroz cru carrega esporos de uma bactéria que sobrevive ao cozimento; se o arroz cozido fica horas em temperatura ambiente, esses esporos germinam e produzem uma toxina que não cheira, não muda o gosto e não é destruída ao requentar.

A consequência prática é uma regra simples: arroz cozido vai para a geladeira em até duas horas depois de pronto, e é consumido em até quatro dias. Panela de arroz que passou a noite no fogão apagado se descarta, mesmo cheirando bem — e ela sempre cheira bem.

A mesma lógica vale para macarrão cozido, batata cozida e feijão. O que muda é só a frequência com que as pessoas deixam cada um fora da geladeira.

Comida pronta não pode passar mais de duas horas em temperatura ambiente — uma hora em dia acima de 32 °C. Entre 5 e 60 °C as bactérias se multiplicam rápido, e é essa faixa que a comida atravessa devagar quando esfria sozinha na bancada.

Não espere esfriar para guardar: divida em recipientes rasos e leve à geladeira ainda morno. Panela grande e funda leva horas para chegar a 4 °C no centro, e é o centro que decide.

Depende da densidade do alimento. Em queijo duro em bloco — parmesão, prato, muçarela em peça — o mofo tem dificuldade de penetrar, e cortar 2 a 3 cm ao redor e abaixo do ponto resolve. Em alimento macio ou poroso, não: as raízes do mofo atravessam o que os olhos não veem.

Ou seja: pão, bolo, queijo fatiado, requeijão, iogurte, geleia, fruta macia e sobra cozida com mofo vão inteiros para o lixo. Um pão de forma com um ponto verde numa fatia já tem hifas nas fatias vizinhas.

Lata estufada, amassada na emenda, enferrujada ou que espirra ao abrir se descarta sem provar, sem cheirar e sem pensar na validade. O mesmo vale para conserva de vidro cuja tampa não faz o estalo ao abrir, ou cujo líquido está turvo quando deveria estar claro.

Este é o único item da lista em que a orientação é categórica, e é assim porque o risco associado é dos poucos que não avisam pelo gosto.

Descarte. É uma frase antipática num país onde comida cara, mas a conta é simples: a porção mediana das receitas deste site custa R$ 4,20, e uma intoxicação custa um dia de trabalho no melhor caso. Nenhuma sobra vale essa aposta.

O que reduz de verdade o desperdício não é arriscar no quarto dia — é anotar a data no pote no primeiro. Fita crepe e caneta na gaveta resolvem mais desperdício do que qualquer teste de cheiro.

Perguntas frequentes