receitano32 técnicas de cozinha
O "como faz" de cada verbo da cozinha: o que a palavra quer dizer, o gesto, o erro que quase todo mundo comete da primeira vez e como saber que chegou no ponto.
Como assar no fornoCozinhar pelo calor seco do forno, que doura por fora enquanto cozinha por dentro.113 RECEITASComo ferver e fogo brandoDuas coisas diferentes: fervura é a água borbulhando forte; fogo brando é a bolha ocasional subindo devagar.100 RECEITASComo refogarCozinhar em pouca gordura, em fogo médio, até o ingrediente amolecer e soltar o sabor — sem dourar.79 RECEITASComo escorrer e secarTirar a água da superfície antes de levar ao calor — é o passo que quase todo mundo faz pela metade.72 RECEITASComo temperar e marinarDeixar a carne em contato com sal e temperos antes de cozinhar.64 RECEITASComo deixar descansarParar e esperar — o descanso faz um trabalho que nenhum gesto substitui.62 RECEITASComo deixar de molhoDevolver água a um ingrediente seco — grão, goma, trigo para quibe, proteína de soja — antes de ele ir ao fogo.53 RECEITASComo não mexerDeixar quieto de propósito — mexer estraga.46 RECEITASComo bater no liquidificadorTriturar e misturar até ficar homogêneo, com as lâminas em alta rotação.45 RECEITASComo selar e dourar carneDourar a superfície da carne em fogo alto antes de continuar o cozimento. O dourado é sabor — não "sela o suco", isso é lenda.45 RECEITASComo peneirarPassar o ingrediente seco pela peneira para desfazer grumos e soltar o pó.42 RECEITASComo fritar por imersãoCozinhar submerso em óleo quente. O calor forte forma a crosta antes de o óleo entrar.37 RECEITASComo dourar em levasDourar pouca coisa por vez, em vez de tudo de uma só, para a panela não perder temperatura.35 RECEITASComo creme de leite sem talharJuntar o creme de leite depois de desligar, para ele não se separar.29 RECEITASComo moldar e enrolarDar forma à massa com a mão — coxinha, bolinho, esfiha, rocambole, hambúrguer.26 RECEITASComo montar em camadasEmpilhar recheio e base numa travessa de modo que cada camada cozinhe e nenhuma resseque — lasanha, escondidinho, pavê, cuscuz.26 RECEITASComo fazer carameloDerreter açúcar até ele escurecer e virar caramelo.24 RECEITASComo misturar delicadamenteJuntar sem bater, para não perder o ar que já foi incorporado.23 RECEITASComo raspar o fundo da panelaSoltar, com líquido, o grudado dourado que ficou depois de dourar a carne.23 RECEITASComo grelharCozinhar em contato direto com uma superfície muito quente — grelha, chapa ou frigideira de ferro — para formar crosta antes de o interior cozinhar.21 RECEITASComo gratinarLevar o prato já montado a calor alto e curto, só para dourar a superfície.19 RECEITASComo sovar a massaTrabalhar a massa com as mãos para desenvolver o glúten — é o glúten que segura o ar e dá a estrutura do pão.18 RECEITASComo ponto da caldaCozinhar açúcar com água até a calda ficar na consistência que a receita pede.17 RECEITASComo untar a formaCobrir a forma com gordura — e às vezes farinha — para o que assar não grudar.17 RECEITASComo empanarCobrir com três camadas — farinha, ovo e farinha de rosca — para formar uma crosta crocante.15 RECEITASComo engrossar com amidoUsar amido de milho ou farinha para dar corpo a um molho ou creme.14 RECEITASComo air fryerUm forno pequeno com ventilador forte. O ar quente circulando é o que deixa crocante sem óleo de fritura.13 RECEITASComo banho-mariaCozinhar dentro de uma forma que está dentro de água quente. A água não deixa passar de 100 °C, e é isso que dá o cozimento suave.9 RECEITASComo bater até encorparBater creme ou clara até ele prender ar e ganhar corpo — de líquido a firme.6 RECEITASComo dessalgarTirar o sal de uma carne conservada em sal — bacalhau, carne-seca, carne de sol — trocando a água até ela ficar temperada em vez de salgada.6 RECEITASComo bater ovosMisturar clara e gema com um garfo ou fouet até virarem uma coisa só, incorporando um pouco de ar.5 RECEITASComo macerarRomper a fruta com açúcar e pressão para ela soltar o próprio suco — a base de caipirinha, clericot e sangria.5 RECEITAS