receitanoPaçoca de carne-seca
Ingredientes
50 gmanteiga de garrafa
Como fazer paçoca de carne-seca
Dessalgue por 12 horas, trocando a água
Mantas inteiras em água fria na geladeira, trocando 3 vezes. Um pedaço pequeno, cozido por 2 minutos, mostra o sal: deve estar saboroso e levemente salgado, como uma carne temperada, e nunca como sal puro.
Cozinhe por 40 minutos até desfiar
Em água nova, panela de pressão por 25 minutos ou panela comum por 40. A carne-seca está no ponto quando um garfo entra sem resistência; dura, ela não desfia e vira farelo de couro, e o tempo extra é o que a salva.
Desfie e triture no processador, em pulsos
Pilão é o tradicional e dá o fio perfeito; o processador, em pulsos curtos, chega perto. Batida demais vira pó e a paçoca perde a textura de fibras, que é o que a distingue de uma farofa comum.
Cebola dourada na manteiga, depois a carne
Cebola em fogo médio até caramelar, uns 10 minutos, e a carne por mais 5. A manteiga de garrafa suporta o fogo alto sem queimar e dá o gosto nordestino, que a manteiga comum não reproduz.
Farinha em fio, tostando
Aos poucos, mexendo sempre, por uns 8 minutos. A farinha tem que absorver a gordura e dourar; a paçoca está pronta quando solta do fundo e cada grão está separado, sem grumos úmidos.
Tabela nutricional por porção472 kcal · 24 g proteína
Informação nutricional
Valores estimados a partir de tabelas de composição de alimentos (TACO e USDA), calculados sobre os ingredientes desta receita. São referências médias, não medições deste prato: marca, corte, safra e ponto de cozimento mudam o resultado. Não servem para dieta clínica nem para contagem prescrita por profissional. O %VD é o percentual de valores diários com base em dieta de 2.000 kcal (IN 75/2020 da Anvisa).
Perguntas frequentes
Carne-seca ou carne de sol?
A carne-seca é mais salgada e mais seca, dessalgada por mais tempo; a carne de sol é mais úmida e suave. Para a paçoca, a seca é a tradicional, pois resiste ao pilão e mantém fibras; a de sol fica pastosa.
Preciso mesmo de manteiga de garrafa?
Não, mas ela é o sabor. Substitua por manteiga clarificada (ghee) ou por manteiga comum com um fio de óleo, para segurar o fogo; o resultado é bom, só um pouco menos característico.
Como servir?
Com arroz, feijão-verde e banana frita, ou como recheio de tapioca e pastel. Na mesa nordestina, vem junto de macaxeira cozida e vinagrete, para dar o frescor que o prato seco pede.
Quanto tempo dura?
Uma semana na geladeira e 3 meses no congelador, em porções. É uma das poucas receitas que melhora na geladeira, pois a gordura se distribui e os grãos de farinha ficam mais macios.
Fez esta receita?
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