receitanoEscondidinho de carne-seca com macaxeira
Ingredientes
Como fazer escondidinho de carne-seca com macaxeira
Dessalgue a carne na véspera e cozinhe 40 minutos
Doze horas em água fria na geladeira, trocada 3 vezes, e depois panela de pressão por 25 minutos. A carne-seca crua e salgada arruinaria o escondidinho inteiro, pois o purê neutro tem que contrabalançar o sal da carne, e não somar ao dele.
Desfie e refogue com cebola, alho e tomate
Fogo médio, até o tomate desmanchar e o líquido sumir. Recheio úmido molha o purê por baixo e o escondidinho sai com uma poça no fundo da travessa; seco, ele fica firme e se serve em fatias.
Cozinhe a macaxeira sem a fibra central
Pedaços de 4 cm, 25 minutos, até desmancharem ao toque do garfo. Tire o fio fibroso do meio de cada pedaço, que não amolece nunca e aparece como um fiapo desagradável no purê.
Purê no processador, com leite quente e manteiga
Amasse ainda quente, com a manteiga e o leite. Purê frio e mal amassado fica granuloso, e a macaxeira esfria depressa e fica elástica; o requeijão entra por último, para dar cremosidade.
Camadas e gratinado por 20 minutos
Carne no fundo, purê por cima, queijo coalho ralado. Forno a 200 °C até dourar em manchas: o coalho não derrete por completo e dá uma casca levemente crocante, que é o toque nordestino do prato.
Tabela nutricional por porção614 kcal · 29 g proteína
Informação nutricional
Valores estimados a partir de tabelas de composição de alimentos (TACO e USDA), calculados sobre os ingredientes desta receita. São referências médias, não medições deste prato: marca, corte, safra e ponto de cozimento mudam o resultado. Não servem para dieta clínica nem para contagem prescrita por profissional. O %VD é o percentual de valores diários com base em dieta de 2.000 kcal (IN 75/2020 da Anvisa).
Perguntas frequentes
Macaxeira é o mesmo que mandioca?
É, a mesma raiz com outros nomes: aipim no Sul, macaxeira no Nordeste, mandioca em São Paulo. A mansa, de cozinhar, é a que serve aqui; a brava é tóxica e exige processamento específico.
Posso usar carne de sol?
Pode, e dispensa o dessalgue longo: duas horas de molho bastam. A carne de sol é mais úmida e suave, e deixa o escondidinho menos intenso e mais fácil de agradar a quem não gosta de carne-seca.
Dá para montar de véspera?
Dá, coberto na geladeira, somando 10 minutos de forno. O purê endurece e a carne seca um pouco, então reserve meia xícara de leite para umedecer a travessa antes de assar.
Congela?
Congela montado e cru, por 3 meses, embrulhado. Asse direto do congelador, a 180 °C, por 50 minutos, coberto com alumínio nos primeiros 30 para não dourar demais antes de aquecer no centro.
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