receitanoPenne à putanesca
Ingredientes
Como fazer penne à putanesca
Derreta o aliche no azeite frio
Azeite, alho e aliche numa panela em fogo baixo, mexendo até os filés desmancharem por completo, uns 3 minutos. Começar com o azeite frio é o que permite que ele derreta em vez de fritar — e derretido ele não tem gosto de peixe, tem gosto de sal e fundo.
Tomate amassado com a mão, 15 minutos
Junte o tomate pelado amassado com a mão, a calabresa, a azeitona e a alcaparra. Cozinhe 15 minutos em fogo baixo, até o molho perder a água e escurecer. Não salgue ainda: aliche, azeitona e alcaparra já são sal.
Massa ao dente, um minuto a menos
Cozinhe o penne um minuto aquém do pacote, guarde meia xícara da água e escorra. Ele termina de cozinhar dentro do molho, absorvendo sabor em vez de água.
Termine a massa dentro do molho
Junte o penne e a água reservada ao molho e mexa em fogo médio por 1 minuto. Prove o sal só agora e finalize com salsinha e um fio de azeite cru.
Tabela nutricional por porção562 kcal · 17 g proteína
Informação nutricional
Valores estimados a partir de tabelas de composição de alimentos (TACO e USDA), calculados sobre os ingredientes desta receita. São referências médias, não medições deste prato: marca, corte, safra e ponto de cozimento mudam o resultado. Não servem para dieta clínica nem para contagem prescrita por profissional. O %VD é o percentual de valores diários com base em dieta de 2.000 kcal (IN 75/2020 da Anvisa).
Perguntas frequentes
Preciso gostar de aliche para gostar do prato?
Não. Derretido no azeite ele some como sabor identificável e vira fundo salgado — quem não sabe que tem, não identifica. Quem não quer usar pode trocar por uma colher de missô, que faz papel parecido.
Por que putanesca não leva queijo?
Porque o molho já tem três fontes de sal concentrado, e o parmesão sobre isso só amplifica. A tradição napolitana não põe, e essa é uma das poucas em que a regra tem razão prática.
Posso usar tomate fresco?
Pode, com 700 g de tomate maduro sem pele e sem semente, mas ele precisa de mais tempo para secar — some 10 minutos ao passo 2. O pelado de lata é mais constante o ano inteiro.
A alcaparra precisa ser dessalgada?
A em salmoura, só escorrer e enxaguar. A conservada em sal grosso precisa de 15 minutos de molho em água, trocando uma vez, ou o molho fica impossível de comer.
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