receitanoEspaguete à bolonhesa
Ingredientes
Como fazer espaguete à bolonhesa
Soffritto: cebola, cenoura e salsão bem miúdos
Refogue em azeite e manteiga, fogo médio-baixo, até amolecer sem dourar. Cortados fininhos eles se desfazem no molho e sobra só o sabor, não pedaços; esta é a base de todo ragù, e vale os 8 minutos.
Carne dourada em fogo alto, sem mexer
Aumente o fogo, junte a carne e deixe parada por 3 minutos antes de desmanchar com a colher. O dourado do fundo é a metade do sabor; carne mexida logo solta água e cozinha cinza.
Leite antes do tomate
Junte o leite e deixe evaporar quase todo, depois o extrato, o tomate amassado e uma pitada de noz-moscada. O leite protege a carne da acidez do tomate e a mantém macia; é a técnica da receita de Bolonha, e a ordem importa.
Uma hora de fogo baixo, panela entreaberta
Mexa de vez em quando e junte um pouco de água se secar. Está no ponto quando a gordura sobe e separa do molho, que escurece e fica espesso; antes disso, o tomate ainda tem gosto cru.
Massa ao dente e finalize na panela
Escorra o espaguete um minuto antes do pacote e misture ao ragù com uma concha da água do cozimento. O amido da água liga o molho à massa; despejado por cima, ele escorre para o fundo do prato.
Tabela nutricional por porção826 kcal · 47 g proteína
Informação nutricional
Valores estimados a partir de tabelas de composição de alimentos (TACO e USDA), calculados sobre os ingredientes desta receita. São referências médias, não medições deste prato: marca, corte, safra e ponto de cozimento mudam o resultado. Não servem para dieta clínica nem para contagem prescrita por profissional. O %VD é o percentual de valores diários com base em dieta de 2.000 kcal (IN 75/2020 da Anvisa).
Perguntas frequentes
Leva vinho?
A versão tradicional leva vinho branco ou tinto depois da carne. Esta foi escrita sem álcool para servir a toda a mesa, e o leite faz o papel de suavizar a acidez que o vinho suavizaria.
Por que a bolonhesa de verdade não vai com espaguete?
Em Bolonha ela acompanha tagliatelle, cuja superfície áspera segura o ragù espesso. O espaguete é a versão do resto do mundo e funciona, desde que o molho seja bem reduzido.
Dá para fazer em maior quantidade e congelar?
Dá, e é uma das melhores sobras do catálogo: congela por 4 meses em porções, sem a massa. Dobrar a receita não dobra o tempo, só o tamanho da panela.
O molho ficou azedo.
Faltou tempo de fogo ou faltou cenoura. A cenoura ralada adoça de verdade, e uma pitada de açúcar só entra se ela não bastar; azedo depois de uma hora quase sempre é tomate ruim.
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