receitanoRisoto de abóbora com sálvia
Ingredientes
Como fazer risoto de abóbora com sálvia
Caldo quente na panela ao lado
Água com os cubos de caldo, em fervura baixa durante todo o risoto. Caldo frio interrompe a fervura toda vez que entra, e o arroz cozinha desigual; quente, ele mantém o ritmo e solta o amido de modo constante.
Refogue a cebola e toste o arroz sem lavar
Azeite e cebola por 4 minutos, depois o arroz por 2, mexendo. Não lave o arroz: o amido da superfície é o que torna o risoto cremoso, e o toste sela o grão para ele absorver o caldo sem desmanchar.
Caldo uma concha por vez, mexendo
A cada concha absorvida, a próxima. São uns 18 minutos; a abóbora entra na metade, e uma parte se desmancha e tinge o arroz de laranja. O risoto está no ponto quando o grão tem um centro levemente firme.
Mantecare: manteiga e parmesão fora do fogo
Desligue, junte a manteiga fria e o parmesão e mexa vigorosamente por 1 minuto, tampado por mais 2. É a técnica italiana de emulsificar a gordura com o amido, e é o que torna o risoto cremoso e brilhante, e não apenas um arroz úmido.
Sálvia frita na manteiga para finalizar
Folhas por 30 segundos em manteiga quente, até crocarem. A sálvia crua é amarga e áspera; frita, vira um crocante perfumado, e é o acabamento clássico do risoto de abóbora do norte da Itália.
Tabela nutricional por porção511 kcal · 13 g proteína
Informação nutricional
Valores estimados a partir de tabelas de composição de alimentos (TACO e USDA), calculados sobre os ingredientes desta receita. São referências médias, não medições deste prato: marca, corte, safra e ponto de cozimento mudam o resultado. Não servem para dieta clínica nem para contagem prescrita por profissional. O %VD é o percentual de valores diários com base em dieta de 2.000 kcal (IN 75/2020 da Anvisa).
Perguntas frequentes
Posso usar arroz comum no lugar do arbóreo?
Pode, e é o que esta receita faz. O arbóreo e o carnaroli têm mais amido e mantêm um centro firme; o agulhinha libera menos e desmancha mais fácil, então reduza o caldo em 100 ml e não passe do ponto.
Leva vinho?
A receita clássica leva vinho branco depois do arroz tostado. Aqui ele foi retirado para servir todos à mesa; um fio de suco de limão no fim devolve a acidez que o vinho traria.
O risoto ficou empapado.
Caldo demais ou tempo demais. O risoto deve ser servido "all'onda", fluido como uma onda, pois continua absorvendo no prato; se parar de escorrer na panela, já está denso demais para a mesa.
Dá para fazer de véspera?
Não é o ideal: o risoto endurece ao esfriar. Na sobra, faça bolinhos de arroz empanados e fritos ou assados, que é o destino tradicional do risoto frio na Itália.
Fez esta receita?
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