receitanoCrème brûlée de forno
Ingredientes
Como fazer crème brûlée de forno
Gemas e açúcar misturadas sem bater
Com o fouet, só até a cor clarear, sem espuma. Ar no creme vira bolhas na superfície do brûlée assado, e a textura certa é a de uma gema lisa e densa, e não de mousse.
Creme de leite quente, aos poucos, mexendo
Aqueça com a baunilha até soltar vapor e despeje em fio sobre as gemas, mexendo sem parar. É a temperagem: o creme quente de uma vez cozinharia as gemas e a mistura sairia granulada, com pedaços de omelete.
Coe e leve ao banho-maria a 150 °C
Ramequins em assadeira com água até a metade e 40 minutos de forno. O banho-maria mantém o creme abaixo de 100 °C, e ele coagula suave; sem ele, a borda cozinha e o centro continua líquido.
Tire quando o centro ainda treme
Do tamanho de uma moeda, o centro balança como gelatina. Ele firma ao esfriar, e esperar até estar firme no forno dá um creme coalhado, quase um flã mal feito.
Quatro horas de geladeira e açúcar na hora
Um papel absorvente tira a água da superfície, uma camada fina de açúcar e o grill do forno, bem perto, por 2 minutos. O açúcar queima rápido: vigie sem se afastar, até um caramelo âmbar e quebradiço.
Tabela nutricional por porção343 kcal · 8 g proteína
Informação nutricional
Valores estimados a partir de tabelas de composição de alimentos (TACO e USDA), calculados sobre os ingredientes desta receita. São referências médias, não medições deste prato: marca, corte, safra e ponto de cozimento mudam o resultado. Não servem para dieta clínica nem para contagem prescrita por profissional. O %VD é o percentual de valores diários com base em dieta de 2.000 kcal (IN 75/2020 da Anvisa).
Perguntas frequentes
Preciso de maçarico?
Ajuda, mas o grill do forno em potência máxima, com os ramequins a poucos centímetros, funciona. O maçarico caramela só a superfície; o grill aquece também o creme, e por isso é importante que ele esteja bem gelado.
O creme ficou com aspecto de omelete.
Temperagem apressada ou forno quente demais. Verse o creme quente em fio fino, mexendo, e cheque o forno com um termômetro: muitos aquecem 20 °C a mais do que marcam.
O que faço com as claras?
Guarde-as em pote na geladeira por 4 dias ou congele por 6 meses. Servem para suspiro, bolo branco e omelete de claras; descongeladas, batem em neve normalmente.
Posso fazer de véspera?
Deve: o creme asse e descansa na geladeira por até 2 dias, e o açúcar só vai por cima no momento de servir. Caramelizado cedo, o açúcar absorve a umidade e perde a crosta que quebra com a colher.
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