receitanoTrufa de chocolate recheada
Ingredientes
400 gchocolate para a casca
Como fazer trufa de chocolate recheada
Ganache: creme quente sobre chocolate picado
Aqueça o creme sem ferver e despeje sobre o chocolate. Espere 2 minutos SEM MEXER — o chocolate derrete sozinho — e só então mexa do centro para fora, em círculos pequenos.
A glucose é o que impede a ganache de açucarar
Vinte gramas. Sem ela, a ganache fica arenosa depois de alguns dias.
Manteiga fora do fogo, com a ganache morna
Ela dá brilho e maciez. Em ganache quente, ela separa.
Quatro horas de geladeira antes de bolear
Firme o suficiente para a colher tirar bolinhas. Mole, ela derrete na mão.
Casca: temperagem simples com semeadura
Derreta dois terços do chocolate a 45 °C, tire do fogo e junte o terço restante picado, mexendo até 31 °C. Os cristais do chocolate frio "semeiam" a massa — é o que dá brilho e o estalo ao morder.
Banhe com garfo e escorra bem
Bata o garfo na borda da tigela para tirar o excesso. Casca grossa demais estala mal e domina o recheio.
Cristalize em temperatura ambiente, não na geladeira
Chocolate temperado que vai à geladeira fica com manchas brancas. Vinte minutos numa bancada fresca bastam.
Tabela nutricional por porção157 kcal · 2 g proteína
Informação nutricional
Valores estimados a partir de tabelas de composição de alimentos (TACO e USDA), calculados sobre os ingredientes desta receita. São referências médias, não medições deste prato: marca, corte, safra e ponto de cozimento mudam o resultado. Não servem para dieta clínica nem para contagem prescrita por profissional. O %VD é o percentual de valores diários com base em dieta de 2.000 kcal (IN 75/2020 da Anvisa).
Perguntas frequentes
Minha casca ficou com manchas brancas.
Fat bloom: a temperagem falhou ou foi à geladeira. É estético — a trufa continua boa e não estraga nada além da aparência.
Posso pular a temperagem?
Pode, usando chocolate fracionado (cobertura), que não precisa dela. Ele não tem manteiga de cacau: fica mais fácil e bem menos gostoso, e a diferença aparece na mordida.
Não tenho termômetro.
Encoste o chocolate temperado no lábio inferior: ele deve parecer neutro, nem quente nem frio — são os 31 °C. É o método antigo e funciona.
Que recheios funcionam?
Ganache de café (junte 1 colher de café solúvel ao creme quente), de maracujá (troque 50 g do creme por polpa) ou de menta. A base é sempre a mesma.
Fez esta receita?
Mande a foto do seu prato ou conte como ficou. Ninguém mandou ainda — o primeiro pode ser o seu. Passa por moderação antes de aparecer.
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