receitanoArroz persa com crosta
Ingredientes
Como fazer arroz persa com crosta
Lave o arroz até a água sair limpa
Cinco ou seis águas, esfregando com a mão. O amido de fora é o que gruda os grãos, e o arroz persa é solto grão a grão.
Uma hora de molho em água salgada
O grão hidrata por igual e alonga na cocção — é o que dá o formato característico do basmati persa.
Ferva 6 minutos e escorra AL DENTE
Muita água salgada, como massa. O arroz sai duro no centro de propósito: ele termina no vapor. Cozido agora, vira papa depois.
A base do tahdig: arroz, iogurte e açafrão
Misture duas conchas do arroz com o iogurte, o açafrão e um pouco de óleo, e espalhe no fundo da panela com óleo e metade da manteiga. É essa camada que vira a crosta.
Monte em pirâmide e fure com o cabo
O resto do arroz por cima, em monte, e cinco furos até o fundo com o cabo de uma colher de pau. São chaminés: o vapor sobe por elas e cozinha tudo por igual.
Pano sob a tampa, 45 minutos no mínimo
Enrole a tampa num pano de prato: ele absorve a água que condensaria e cairia sobre o arroz. Fogo baixíssimo.
Vire a panela sobre a travessa
Como um bolo. A crosta dourada fica por cima. Se não soltar, mergulhe o fundo da panela em água fria por 30 segundos e tente de novo.
Tabela nutricional por porção562 kcal · 9 g proteína
Informação nutricional
Valores estimados a partir de tabelas de composição de alimentos (TACO e USDA), calculados sobre os ingredientes desta receita. São referências médias, não medições deste prato: marca, corte, safra e ponto de cozimento mudam o resultado. Não servem para dieta clínica nem para contagem prescrita por profissional. O %VD é o percentual de valores diários com base em dieta de 2.000 kcal (IN 75/2020 da Anvisa).
Perguntas frequentes
Minha crosta queimou.
Fogo alto demais. Depois dos 10 primeiros minutos, o fogo tem de ser o menor possível — em fogão potente, use um difusor ou uma frigideira vazia sob a panela.
A crosta não se formou.
Faltou gordura no fundo, ou tempo. Óleo generoso, e no mínimo 45 minutos. É o prato mais técnico deste hub e o primeiro raramente sai perfeito.
Posso usar arroz comum?
Pode, de preferência o agulhinha longo. Basmati é o tradicional e alonga mais; o parboilizado não serve, porque não solta amido para a crosta.
Açafrão de verdade faz diferença?
Faz, e é caro. Os pistilos hidratados em água quente dão cor e aroma que o açafrão-da-terra não dá — mas a cúrcuma entrega a cor, e é o que a maioria usa no Brasil.
Fez esta receita?
Mande a foto do seu prato ou conte como ficou. Ninguém mandou ainda — o primeiro pode ser o seu. Passa por moderação antes de aparecer.
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